為什麼在家沖煮的拿鐵總是沒有咖啡廳的好喝?

簡單的說，就是缺少了綿密奶泡跟優質的義式濃縮咖啡(espresso)兩者融合出一杯拿鐵。一杯好喝的拿鐵必須使用新鮮烘焙且高品質的咖啡豆和綿密的奶泡融合，咖啡豆需要經過精心烘焙，以達到最佳口感和香氣。牛奶需要以適當的溫度和比例加入，使咖啡和奶泡之間達到完美的比例。

筆者多年咖啡經驗，要在家中沖煮出跟咖啡廳一樣好喝的拿鐵咖啡，其實一點都不難，甚至也不用買高級咖啡機，只需要經濟實惠的摩卡壺、奶泡機(或雙層奶泡杯)即可。更棒的是，摩卡壺是很古典的咖啡壺，用20、30年都不會壞，非常非常划算。

 
<圖說：在家做出好喝的拿鐵其實不難>

 

摩卡壺跟電動奶泡機的優點有哪些? 

1. 摩卡壺可以讓你在家裡輕鬆地沖泡出美味的濃郁義式咖啡，不需花費昂貴的咖啡機設備，經濟實惠、操作簡單，是喜愛義式咖啡的人們必備的咖啡器具。
2. 電動奶泡機一鍵即可輕鬆快速地將牛奶打發成細緻濕潤的奶泡，65°C±的5°C的完美溫度，融合成洽好適口的咖啡。

如何挑選咖啡豆、摩卡壺及奶泡機?

形成好喝的espresso，重要的2個元素為咖啡豆及煮咖啡。首先在挑選咖啡豆需考慮：新鮮度、烘焙度、產地、風味、質量等因素。建議選擇新鮮度高、烘焙度適中、產地及風味符合個人口味、質量有保證的咖啡豆。

1. 淺烘焙豆具有花果香、酸度高、風味明確、香氣芳醇、口感輕盈等特點。咖啡豆色澤較淺，淬取風味表現保留了較多原豆的特性。
   淺烘焙適合飲用：單品咖啡。
   適合沖煮的器材：手沖濾杯、美式咖啡機。也有一些行家會使用摩卡壺煮單品豆，即為時下熱門的 SOE (Single Origin Esrepsso)
2. 中烘焙豆具有、巧克力、堅果香，風味酸苦平衡，咖啡豆色澤接近栗子色，淬取風味表現酸苦平衡、帶有焦糖，可可特性。
   中烘焙適合飲用：單品咖啡、拿鐵。
   適合沖煮的器材：手沖濾杯、美式咖啡機、摩卡壺、義式咖啡機。
3. 深烘焙豆具有焦糖、黑巧克力、燻木香、酸值低，沖煮風味表現醇厚度高，可以萃取出更多咖啡油脂。
   深烘焙適合飲用：拿鐵飲品。
   適合沖煮的器材：摩卡壺、義式咖啡機。

沖煮espresso的部份，筆者在此講解摩卡壺。除了經濟實惠的價格之外，另一大優點就是摩卡壺屬於廚房家用與登山露營郊遊兩用的咖啡壺，一壺多用很超值！

以材質分類摩卡壺：

1. 不鏽鋼：可以使用電磁爐或IH爐加熱，不挑爐具。缺點是導熱慢。
2. 鋁合金：只能使用明火或黑晶爐或電爐加熱，導熱快。缺點是電磁爐、IH爐不能使用

 以沖煮壓力區分：

1. 加壓款(雙閥款/Brikka)：淬取咖啡的壓力約為2-3個bar, 可以沖煮出濃郁的咖啡油脂香氣，最適合做拿鐵飲品。espresso與奶泡的最佳口感為例約 1份espresso：3份牛奶。舉例，2杯份(2tz)的加壓請使用300ml的咖啡杯，加入兩份espresso，水或牛奶奶泡加滿。懶人記憶法就是1份加壓壺做出的espresso可以使用150ml的容器。
   
   <圖說：左為加壓壺2杯份，可以使用300ml的杯子；右為加壓壺4杯份，可以使用600ml的杯子>
   
   
2. 經典款(Moka Express)：淬取咖啡的壓力約為1-2個bar，淬取出的咖啡豆的豐富層次風味，油脂較少，適合黑咖啡或薄拿鐵。espresso與奶泡的最佳口感為例約 1份espresso：2份牛奶或水。舉例，1杯份(1tz)的經典請使用100ml的咖啡杯，加入1份espresso，水或牛奶奶泡加滿。懶人記憶法就是1份經典八角壺做出的espresso可以使用100ml的容器。
   
   <圖說：由左到右分別是經典摩卡壺1tz / 2tz / 3tz / 4tz / 6tz>

最常遇見的問題

1. 摩卡壺粉槽(杯份tz/容量g)?
   【答：】tz是義大利文杯份的縮寫，所以常常看到1tz就是指1杯份。一份(tz)咖啡粉約5-8g，乘以粉槽的杯份數，等於大約裝滿咖啡粉的容量。(不鏽鋼摩卡壺1tz約為5g;經典摩卡壺1tz約為7g；Brikka 2tz可裝14-16g, Brikka 4tz 可裝24-26g)
   
   
2. 摩卡壺淬取咖啡ml容量?
   【答：】一杯份約可以淬取25~40ml容量，乘上摩卡壺的杯份數，等於大約的咖啡容量。(經典壺煮出後1份約40ml;加壓壺煮出1份約30ml)
   
   
3. 可不可以買四杯份摩卡壺煮兩杯份的咖啡?
   【答：】可以，但風味一定沒有兩杯粉裝滿煮出來的好喝。咖啡沒有標準答案，建議可以先使用建議的沖煮方式，再去自行挑整出最適合自己的飲用習慣。
   
   
4. 有沒有煮摩卡壺的小秘訣? 為什麼別人摩卡壺煮出來的咖啡總是比較好喝
   【答：】鎖緊！鎖緊！鎖緊！上下壺轉緊後再轉緊！因為沒有轉緊下壺的水加熱時間過久，溫度過高通過粉餅時會過度淬取，導致焦味，煮出來的咖啡呈現黑色且沒有油脂。

 

電動奶泡器挑選

挑選電動奶泡機時可以注意以下眉角：

1. 奶泡綿密度：可以打發出濕潤、綿密、有光澤如鏡面般奶泡。
2. 多功能性：打發奶泡、加熱牛奶、熱可可、製作冷奶泡、抹茶拿鐵等多功能的產品。
3. 品牌：選擇生產咖啡相關設備或周邊的品牌，通常這類的品牌商生產品質較佳，無須擔心售後服務及保固。
4. 溫度：選擇60~65度的奶泡溫度，保留牛奶甜度及風味，完美融合咖啡，保留咖啡香氣及風味。
5. 容量：杯身容量大於800ML，可以加入 300ml以上的牛奶，才可以打發出兩杯份拿鐵所需奶泡。如容量過小低於300ml，當製作拿鐵時，必須打發兩次，耗時等待、清潔費力。

<圖說：IKUK分離式電動奶泡機#小朵 體積小但容量大，並且奶泡綿密>

 

 

<圖說：在家使用摩卡壺與奶泡機，就可以輕鬆做出各種花式拿鐵咖啡>

 

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【關於作者：Luca Hsu】